Grilovaná krkovička podle Pohlreicha: Mistrovské dílo na vašem grilu
Vítejte, milovníci grilování a vynikající chuti! Dnes se společně ponoříme do světa mistra kuchařského umění, Zdeňka Pohlreicha, a odhalíme tajemství jeho legendární grilované krkovičky. Tento recept není jen o obyčejném grilování masa; je to symfonie chutí, precizní příprava a záruka dokonalého výsledku, který ohromí vaše chuťové pohárky i vaše hosty. Připravte se na podrobnou cestu krok za krokem, během níž prozkoumáme každý detail, od výběru té nejlepší suroviny až po finální grilovací umění, abyste i vy mohli doma připravit grilovanou krkovičku, která se vyrovná mistrovskému dílu samotného Zdeňka Pohlreicha.
Proč je grilovaná krkovička podle Pohlreicha tak výjimečná?
Grilovaná krkovička připravená podle receptu Zdeňka Pohlreicha se vyznačuje několika klíčovými faktory, které ji odlišují od běžných grilovacích receptů. Především je to důraz na kvalitu surovin. Pohlreich vždy zdůrazňuje, že základem každého vynikajícího jídla jsou prvotřídní ingredience. V případě krkovičky to znamená vybrat kus masa s ideálním poměrem tuku a svaloviny, který zajistí nejen bohatou chuť, ale i šťavnatost během grilování. Dalším důležitým prvkem je promyšlená marináda. Pohlreichovy marinády jsou často komplexní, plné aromatických bylinek, koření a dalších ingrediencí, které masu dodají hloubku a jedinečný charakter. Neméně důležitá je i technika grilování. Pohlreich klade důraz na správnou teplotu grilu, dobu grilování a postupy, které zajistí, že maso bude dokonale propečené, ale zároveň si zachová svou šťavnatost a jemnost. V neposlední řadě je to i Pohlreichova osobní pečeť, jeho vášeň pro kulinářské umění a jeho schopnost povýšit i zdánlivě jednoduché jídlo na gastronomický zážitek.
Klíčové aspekty Pohlreichovy filozofie grilování
- Kvalita masa na prvním místě: Vybírejte vždy čerstvé a kvalitní maso s optimálním mramorováním.
- Marináda jako základ chuti: Nebojte se experimentovat s bylinkami, kořením a dalšími aromatickými látkami.
- Precizní technika grilování: Dbejte na správnou teplotu a dobu grilování pro dokonalý výsledek.
- Jednoduchost a čistota chutí: Pohlreich často preferuje kombinaci několika kvalitních ingrediencí před složitými recepty.
- Respekt k surovinám: S každou ingrediencí zacházejte s úctou a snažte se z ní vytěžit maximum chuti.
Výběr té nejlepší krkovičky: Základ úspěchu
Při přípravě grilované krkovičky podle Pohlreicha začíná vše u výběru kvalitního masa. Vepřová krkovička je ideální pro grilování díky svému prorostlému tuku, který zajišťuje šťavnatost a zabraňuje vysušení během tepelné úpravy. Jak tedy vybrat tu nejlepší krkovičku?
Kritéria pro výběr dokonalé krkovičky
- Mramorování: Hledejte kusy masa s jemným a rovnoměrným prorostem tuku (mramorováním). Tuk se během grilování rozpustí a dodá masu bohatou chuť a šťavnatost. Vyhněte se kusům s velkými shluky tuku na jednom místě.
- Barva: Čerstvá krkovička by měla mít svěží, růžovou až červenou barvu. Vyhněte se masu, které je našedlé nebo má hnědé okraje.
- Vůně: Maso by mělo mít neutrální, příjemnou vůni. Jakýkoli kyselý nebo nepříjemný zápach je známkou špatné kvality.
- Pevnost: Na dotek by měla být krkovička pevná a pružná. Pokud je maso lepkavé nebo se pod prstem propadá, raději ho nekupujte.
- Původ: Pokud máte možnost, vybírejte krkovičku od prověřených dodavatelů nebo z farem s dobrými chovatelskými podmínkami. Kvalitní chov se často odráží i na chuti masa.
- Řez: Ideální tloušťka plátků na grilování je obvykle mezi 2 až 3 centimetry. Příliš tenké plátky se mohou rychle vysušit, zatímco příliš silné se nemusí propéct rovnoměrně. Pokud si nejste jisti, požádejte řezníka o správné nakrájení.
- Vepřová krkovice bez kosti: Nejběžnější a nejoblíbenější varianta pro grilování. Snadno se marinuje a griluje.
- Vepřová krkovice s kostí: Kost dodává masu během grilování ještě intenzivnější chuť a pomáhá udržet šťavnatost. Grilování s kostí může trvat o něco déle.
- Vepřová krkovice s vysokým mramorováním (např. Duroc, Mangalica): Tyto speciální plemena prasat mají maso s výjimečným mramorováním, což zaručuje mimořádnou chuť a jemnost. Jsou sice dražší, ale pro speciální příležitosti stojí za to.
- Olej: Kvalitní rostlinný olej (např. olivový, řepkový) je základem marinády. Pomáhá přenášet chutě koření a bylinek do masa a zároveň zabraňuje jeho vysušení.
- Kyselá složka: Kyselá složka (např. citronová šťáva, vinný ocet, jablečný ocet) pomáhá narušit svalová vlákna a zjemnit maso. Používejte ji však s mírou, aby maso nebylo příliš křehké.
- Aromatické bylinky: Čerstvé bylinky jako rozmarýn, tymián, oregano, šalvěj, petrželka nebo libeček dodají marinádě svěží a intenzivní aroma. Můžete použít i sušené bylinky, ale čerstvé jsou vždy lepší.
- Koření: Různé druhy koření, jako je česnek (čerstvý i sušený), cibule, paprika (sladká, pálivá, uzená), kmín, koriandr, pepř (čerstvě mletý), hořčičné semínko a další, dodají marinádě hloubku a komplexnost.
- Dochucovadla: Sůl a čerstvě mletý černý pepř jsou nezbytné pro zvýraznění chuti masa a ostatních ingrediencí. Pohlreich často používá i sójovou omáčku nebo worcesterskou omáčku pro umami chuť.
- Volitelné ingredience: Med, hořčice (různé druhy), pivo, víno, chilli papričky, zázvor a další ingredience mohou marinádě dodat další zajímavé chuťové nuance.
- 4 plátky vepřové krkovičky (cca 2-3 cm tlusté)
- 4 stroužky česneku (rozdrcené)
- 2 lžíce čerstvého rozmarýnu (nasekaného)
- 2 lžíce čerstvého tymiánu (nasekaného)
- 1 lžíce sladké papriky
- 1/2 lžičky pálivé papriky (podle chuti)
- 1 lžička drceného kmínu
- Šťáva z 1/2 citronu
- 4 lžíce kvalitního olivového oleje
- 1 lžíce dijonské hořčice
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- V misce smíchejte rozdrcený česnek, nasekaný rozmarýn a tymián, sladkou a pálivou papriku, drcený kmín, citronovou šťávu, olivový olej a dijonskou hořčici. Důkladně promíchejte.
- Plátky krkovičky z obou stran osolte a opepřete.
- Vložte maso do mísy s marinádou a důkladně ho v ní obalte, aby byly všechny plátky rovnoměrně pokryté.
- Mísu s masem přikryjte fólií a nechte marinovat v chladničce alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc. Čím déle se maso marinuje, tím intenzivnější bude jeho chuť.
- Doba marinování: Minimální doba marinování je 2 hodiny, ale pro dosažení nejlepší chuti se doporučuje marinovat maso přes noc (8-12 hodin). Delší marinování může maso příliš změkčit, proto dodržujte doporučené časy.
- Teplota marinování: Maso vždy marinujte v chladničce, abyste zabránili růstu bakterií.
- Použití vakuového balení: Pokud máte vakuovou baličku, můžete maso marinovat ve vakuovém sáčku. Tím se urychlí proces marinování a chuť se lépe vstřebá do masa.
- Otočení masa: Během marinování maso občas otočte, aby se marináda dostala ke všem částem.
- Přebytečná marináda: Před grilováním nechte z masa okapat přebytečnou marinádu, aby na grilu nekapala a nepálila se. Marinádu si můžete schovat a použít ji později k potírání masa během grilování.
- Typ grilu: Pro grilování krkovičky je vhodný jak gril na dřevěné uhlí, tak plynový gril. Gril na dřevěné uhlí dodá masu charakteristickou kouřovou chuť, zatímco plynový gril nabízí snazší regulaci teploty.
- Čištění roštu: Před každým grilováním důkladně očistěte rošt grilu od zbytků předchozího grilování. Použijte k tomu speciální kartáč. Čistý rošt zabrání přichytávání masa a zajistí lepší propečení.
- Naolejování roštu: Lehké naolejování roštu rostlinným olejem (např. pomocí papírové utěrky namočené v oleji) pomůže zabránit přichytávání masa.
- Příprava paliva: Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, nechte uhlíky nebo brikety rozžhavit do žhavé vrstvy s šedým popelem na povrchu. To znamená, že gril je připraven na správnou teplotu. U plynového grilu předehřejte gril na požadovanou teplotu.
- Zóny grilování: Vytvořte na grilu dvě zóny – zónu s přímým žárem (pro rychlé opečení) a zónu s nepřímým žárem (pro pomalé propečení). To vám umožní kontrolovat teplotu a zabránit spálení masa. U grilu na dřevěné uhlí toho dosáhnete nahromaděním žhavých uhlíků na jedné straně. U plynového grilu vypněte hořáky pod jednou částí roštu.
- Osušení masa: Před grilováním vyjměte krkovičku z marinády a nechte okapat přebytečnou tekutinu. Důkladně osušte papírovými utěrkami. Suchý povrch masa zajistí lepší opečení a vytvoření křupavé kůrky.
- První opečení (přímý žár): Položte plátky krkovičky na zónu s přímým žárem a opečte je z každé strany asi 2-3 minuty, dokud nezískají
Různé druhy krkovičky a jejich vhodnost pro grilování
Marináda podle Pohlreicha: Tajná zbraň dokonalé chuti
Marináda je klíčovým prvkem grilované krkovičky podle Zdeňka Pohlreicha. Nejenže masu dodá bohatou a komplexní chuť, ale také pomáhá změkčit svalová vlákna, čímž zajistí jeho šťavnatost a jemnost. Pohlreich ve svých receptech často kombinuje různé druhy koření, bylinek, olejů a kyselých složek, které se vzájemně doplňují a vytvářejí harmonickou chuťovou symfonii.
Základní složky Pohlreichovy marinády na krkovičku
Příklad Pohlreichovy marinády na grilovanou krkovičku
Následující recept představuje inspiraci Pohlreichovými postupy a kombinuje jeho oblíbené ingredience. Můžete si ho samozřejmě přizpůsobit podle svých preferencí.
Ingredience:
Postup:
Tipy pro dokonalou marinaci
Grilování krkovičky krok za krokem: Cesta k dokonalosti
Poctivá příprava a kvalitní marináda jsou základem úspěchu, ale samotné grilování je neméně důležité. Zdeněk Pohlreich klade velký důraz na správnou techniku grilování, která zajistí, že grilovaná krkovička bude dokonale propečená, šťavnatá a s krásnou křupavou kůrkou.