jsou brambory – Zahradní plastové

Naklicene Brambory

23 ledna, 2024 Lenka Zahradnictví

Naklíčené Brambory: Vše, Co Potřebujete Vědět o Pěstování, Nutričních Hodnotách a Bezpečném Použití

Brambory (Solanum tuberosum) jsou jednou z nejdůležitějších a nejrozšířenějších plodin na světě. Jsou základní potravinou pro miliardy lidí a hrají klíčovou roli v zemědělství a kulinářství. Nicméně, s bramborami se pojí i určité specifické aspekty, zejména pokud jde o jejich klíčení. Tento obsáhlý průvodce se ponoří do všech detailů spojených s naklíčenými bramborami, od procesu klíčení a jeho příčin, přes nutriční změny, potenciální rizika spojená s konzumací naklíčených hlíz, až po správné metody skladování a prevence klíčení. Naším cílem je poskytnout vám komplexní a detailní informace, které vám pomohou lépe porozumět této běžné potravině a zajistit její bezpečné a efektivní využití.

Co Znamená, Když Brambory Začnou Klíčit?

Klíčení brambor je přirozený biologický proces, kterým se hlíza připravuje na růst nové rostliny. Tento proces obvykle začíná, když jsou brambory vystaveny určitým podmínkám, jako je teplo, vlhkost a světlo. Na povrchu hlízy se začnou objevovat malé výrůstky, známé jako očka nebo pupeny. Z těchto oček postupně vyrůstají klíčky, které mohou být zpočátku malé a nenápadné, ale postupem času se prodlužují a zesilují.

Mechanismy Klíčení Brambor

Klíčení je komplexní fyziologický proces řízený vnitřními hormonálními změnami v hlíze a vnějšími environmentálními faktory. Dormance bramborové hlízy je přirozený stav klidu, který zabraňuje předčasnému klíčení. Tato dormance je ovlivněna genetickými faktory odrůdy brambor a podmínkami během růstu a sklizně. Postupně se však dormance přirozeně uvolňuje. Když se k tomu přidají vhodné podmínky prostředí, jako je teplota nad 5-10 °C, dostatečná vlhkost a přístup ke světlu (i když klíčení může probíhat i ve tmě, světlo ho urychluje a způsobuje zelenání), hlíza začne aktivovat své metabolické procesy a připravovat se na růst.

Během klíčení dochází k mobilizaci zásobních látek uložených v hlíze, především škrobu. Škrob se enzymaticky štěpí na jednodušší cukry, které slouží jako zdroj energie pro růst klíčků. Tento proces vede ke změnám v textuře a chuti brambor. Obsah škrobu klesá a zvyšuje se obsah cukrů, což může ovlivnit kulinářské vlastnosti brambor.

Vizuální Změny Během Klíčení

Prvními známkami klíčení jsou malé, sotva viditelné výrůstky na očkách brambor. Tyto výrůstky se postupně zvětšují a mění se v malé, pevné klíčky. Barva klíčků může být různá – od bílé přes žlutou až po fialovou, v závislosti na odrůdě brambor a podmínkách prostředí. Pokud mají brambory přístup ke světlu, klíčky často zezelenají. Zelená barva je způsobena tvorbou chlorofylu, pigmentu, který je nezbytný pro fotosyntézu. I když samotný chlorofyl není toxický, jeho přítomnost často indikuje zvýšenou koncentraci glykoalkaloidů, toxických látek, o kterých si povíme později.

S postupujícím klíčením se klíčky prodlužují a mohou dosáhnout několika centimetrů. Na jejich koncích se mohou začít tvořit malé lístky. Hlíza samotná může začít ztrácet svou pevnost a stávat se měkčí a vrásčitější, což je důsledkem ztráty vody a spotřebování zásobních látek pro růst klíčků.

Proč Brambory Klíčí? Faktory Ovlivňující Klíčení

Klíčení brambor je ovlivněno kombinací vnitřních fyziologických faktorů a vnějších environmentálních podmínek. Pochopení těchto faktorů je klíčové pro správné skladování brambor a minimalizaci nežádoucího klíčení.

Teplota

Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících klíčení brambor. Optimální teplota pro skladování brambor, která minimalizuje klíčení, se pohybuje mezi 4 a 10 °C. Vyšší teploty urychlují metabolické procesy v hlíze a zkracují dobu dormance, což vede k rychlejšímu klíčení. Naopak, příliš nízké teploty (pod bodem mrazu) mohou brambory poškodit.

Vlhkost

Vysoká vlhkost vzduchu může také podporovat klíčení brambor. Vlhkost aktivuje enzymy v hlíze a poskytuje potřebnou vodu pro růst klíčků. Ideální relativní vlhkost pro skladování brambor by se měla pohybovat kolem 85-95 %, což je dostatečné pro udržení kvality hlíz, ale ne příliš vysoké, aby nedocházelo k nadměrné kondenzaci a růstu plísní.

Světlo

Expozice světlu, zejména slunečnímu, výrazně urychluje klíčení brambor a také stimuluje tvorbu chlorofylu, což vede k zelenání hlíz. Zelené brambory obsahují vyšší koncentrace glykoalkaloidů, které jsou toxické. Proto je důležité skladovat brambory na tmavém místě.

Větrání

Správné větrání je důležité pro regulaci teploty a vlhkosti v skladovacím prostoru. Dobrá cirkulace vzduchu pomáhá odvádět teplo a vlhkost, které by mohly podporovat klíčení a růst mikroorganismů.

Fyziologický Věk Brambor

Po sklizni procházejí brambory obdobím dormance, během kterého přirozeně neklíčí. Délka této dormance je geneticky podmíněna odrůdou a ovlivněna podmínkami během růstu a sklizně. Postupem času se dormance přirozeně uvolňuje a brambory se stávají náchylnější ke klíčení, i když jsou skladovány v relativně optimálních podmínkách.

Etylen

Etylen je rostlinný hormon, který se přirozeně uvolňuje z některých druhů ovoce a zeleniny, například z jablek a banánů. Etylen může urychlovat zrání a také klíčení brambor. Proto se doporučuje neskladovat brambory v blízkosti ovoce produkujícího etylen.

Nutriční Změny v Naklíčených Bramborách

Když brambory začnou klíčit, dochází v nich k různým biochemickým změnám, které ovlivňují jejich nutriční profil. Tyto změny jsou důsledkem mobilizace zásobních látek pro růst klíčků.

Snížení Obsahu Škrobu

Jednou z nejvýznamnějších změn je snížení obsahu škrobu. Škrob je hlavní zásobní látkou v bramborách a slouží jako zdroj energie pro klíčící rostlinu. Během klíčení se škrob enzymaticky štěpí na jednodušší cukry, jako je glukóza a fruktóza. Tento proces vede ke snížení celkového obsahu sacharidů a kalorické hodnoty brambor.

Zvýšení Obsahu Cukrů

V důsledku štěpení škrobu se zvyšuje obsah jednoduchých cukrů v naklíčených bramborách. To může ovlivnit jejich chuť, která se stává sladší. Zvýšený obsah cukrů také mění kulinářské vlastnosti brambor, například při smažení mohou snadněji zhnědnout a karamelizovat.

Změny v Obsahu Vitamínů a Minerálů

Klíčení může také ovlivnit obsah některých vitamínů a minerálů v bramborách. Některé studie naznačují, že během počátečních fází klíčení může dojít k mírnému zvýšení obsahu některých vitamínů, například vitamínu C a vitamínů skupiny B. Nicméně, s pokračujícím růstem klíčků a spotřebováváním zásobních látek se může celkový obsah živin v hlíze snižovat.

Zvýšení Obsahu Bílkovin

V klíčcích samotných dochází k syntéze nových bílkovin, které jsou nezbytné pro růst nové rostliny. Nicméně, celkový obsah bílkovin v celé hlíze se nemusí významně změnit, protože klíčky tvoří relativně malou část celkové hmotnosti brambory.

Vliv na Antioxidanty

Brambory obsahují různé antioxidanty, jako jsou polyfenoly a karotenoidy. Klíčení může ovlivnit jejich koncentraci, ale výsledky studií v této oblasti se liší. Některé studie naznačují mírné zvýšení obsahu některých antioxidantů během klíčení, zatímco jiné neprokazují významné změny.

Potenciální Rizika Konzumace Naklíčených Brambor

Největším rizikem spojeným s konzumací naklíčených brambor je zvýšená koncentrace přirozeně se vyskytujících toxických látek, glykoalkaloidů, především solaninu a chaconinu. Tyto látky se v bramborách nacházejí i za normálních okolností, ale jejich koncentrace se výrazně zvyšuje během klíčení a také v zelených částech brambor (slupka, dužina vystavená světlu, klíčky).

Glykoalkaloidy: Solanin a Chaconin

Solanin a chaconin jsou hořké a toxické sloučeniny, které slouží rostlině jako přirozená ochrana proti škůdcům a chorobám. V nízkých koncentracích nejsou pro člověka obvykle škodlivé, ale vyšší dávky mohou způsobit zdravotní problémy.

Příznaky Otravy Glykoalkaloidy

Příznaky otravy glykoalkaloidy se mohou objevit poměrně rychle, obvykle do několika hodin po konzumaci velkého množství naklíčených nebo zelených brambor. Mezi nejčastější příznaky patří:

Gastrointestinální potíže: Nevolnost, zvracení, průjem, bolesti břicha.
Neurologické příznaky: Bolesti hlavy, závratě, ospalost, slabost, v závažných případech halucinace, zmatenost a křeče.
Další příznaky: Horečka, pocení, zrychlený tep, nízký krevní tlak.

Závažnost příznaků závisí na množství požitého glykoalkaloidu, hmotnosti a celkovém zdravotním stavu jedince. U dětí a starších osob mohou být příznaky závažnější. V extrémně vzácných případech může dojít i k úmrtí.

Koncentrace Glykoalkaloidů v Naklíčených Bramborách

Normální koncentrace glykoalkaloidů v bramborové hlíze se pohybuje v rozmezí 2-15 mg na 100 gramů brambor (čerstvé hmotnosti). Za potenciálně toxickou dávku se považuje koncentrace nad 20 mg na 100 gramů. V naklíčených bramborách a v zelených částech může koncentrace glykoalkaloidů dosáhnout i několikanásobně vyšších hodnot.

Klíčky obsahují nejvyšší koncentraci glykoalkaloidů. Čím delší a větší jsou klíčky, tím vyšší je riziko. Zelená barva na slupce nebo pod ní také indikuje zvýšenou přítomnost těchto toxických látek.

Vliv Vaření na Glykoalkaloidy

Běžné metody vaření, jako je vaření ve vodě, pečení nebo smažení, glykoalkaloidy významně neničí. Tyto látky jsou relativně tepelně stabilní a nerozpustné ve vodě. Proto odstranění klíčků a zelených částí je důležitější než samotná tepelná úprava.

Bezpečné Zacházení a Konzumace Naklíčených Brambor

I když naklíčené brambory představují určité riziko, za dodržení několika základních pravidel je možné minimalizovat expozici glykoalkaloidům a předejít zdravotním problémům.

Odstranění Klíčků a Zelených Částí

Nejdůležitějším krokem je důkladné odstranění všech klíčků a zelených částí brambor před jejich přípravou. Klíčky by měly být vyříznuty hluboko do hlízy, protože glykoalkaloidy se koncentrují právě v těchto oblastech a v jejich okolí. Stejně tak by se měly odkrojit všechny zelené skvrny na slupce nebo pod ní.

Loupaní Brambor

Loupaní brambor může pomoci snížit obsah glykoalkaloidů, protože nejvyšší koncentrace se nachází těsně pod slupkou. Nicméně, samotné loupání nemusí být dostatečné, pokud jsou brambory silně naklíčené nebo zelené.

Vyhýbání se Konzumaci Silně Naklíčených nebo Zelených Brambor

Pokud jsou brambory silně naklíčené (klíčky jsou dlouhé a silné) nebo mají rozsáhlé zelené plochy, je nejlepší je vůbec nekonzumovat. Riziko vysokého obsahu glykoalkaloidů je v takových případech příliš vysoké.

Pozor na Hořkou Chuť

Glykoalkaloidy mají hořkou chuť. Pokud mají syrové nebo vařené brambory výrazně hořkou chuť, neměli byste je konzumovat, i když nemají viditelné klíčky nebo zelené skvrny. To může indikovat vysok

Levne Brambory Na Uskladneni

18 října, 2022 Lenka Zahradnictví

Levné Brambory na Uskladnění: Jak Výhodně Nakoupit a Efektivně Skladovat pro Celou Zimu

Zajištění dostatečné zásoby kvalitních brambor na zimní měsíce může výrazně ušetřit váš rodinný rozpočet a zároveň zajistit stálý přístup k této základní potravině. Nákupem větších množství v době, kdy jsou brambory cenově dostupné, a jejich správným uskladněním, se můžete vyhnout vyšším cenám v zimním období a mít jistotu, že vaše brambory zůstanou čerstvé a chutné po dlouhou dobu. Tento obsáhlý průvodce vám krok za krokem ukáže, jak vybrat ty nejlepší a nejlevnější brambory pro uskladnění, jak je správně připravit a jak zajistit optimální podmínky pro jejich dlouhodobé skladování.

1. Proč Nakupovat Levné Brambory na Uskladnění?

Existuje několik klíčových důvodů, proč se vyplatí investovat čas a úsilí do nákupu a uskladnění levných brambor:

Úspora Finančních Prostředků: Brambory bývají nejlevnější v období po sklizni, obvykle na podzim. Nákupem ve větším množství v tomto období se vyhnete vyšším cenám, které jsou běžné v zimních a jarních měsících, kdy jsou zásoby menší a náklady na skladování pro prodejce rostou.
Zajištění Zásoby Kvalitních Brambor: Sami si můžete vybrat brambory podle svých preferencí a zkontrolovat jejich kvalitu. Máte tak jistotu, že uskladňujete zdravé a nepoškozené hlízy, které vám vydrží po celou zimu.
Nezávislost na Obchodních Řetězcích: Mít vlastní zásobu brambor vám dává větší nezávislost na aktuální nabídce a cenách v obchodech. Vždy budete mít po ruce základní surovinu pro vaše vaření.
Snížení Potravinového Odpadu: Správným uskladněním minimalizujete riziko zkažení brambor a tím přispíváte k snížení plýtvání potravinami.
Možnost Výběru Odrůd Vhodných pro Skladování: Některé odrůdy brambor jsou přirozeně lépe uzpůsobeny pro dlouhodobé skladování než jiné. Nákupem přímo od farmáře nebo na trhu máte větší šanci získat právě tyto odrůdy.

2. Kdy a Kde Nakupovat Levné Brambory na Uskladnění?

Načasování a výběr správného místa pro nákup hrají klíčovou roli v získání levných a kvalitních brambor pro uskladnění:

2.1. Optimální Doba pro Nákup

Nejvhodnější doba pro nákup brambor na uskladnění je po hlavní sklizni, což obvykle bývá od konce léta do pozdního podzimu (září až říjen). V tomto období je nabídka brambor nejširší a ceny jsou nejnižší, protože farmáři se snaží prodat svou úrodu před zimou. Sledujte místní trhy a nabídky zemědělců. Ceny mohou mírně stoupat s blížící se zimou, jak se zmenšují dostupné zásoby.

2.2. Nejlepší Místa pro Nákup Levných Brambor

Přímo od Zemědělců: Nákup přímo od místních farmářů je často nejlepší volbou pro získání kvalitních brambor za výhodnou cenu. Můžete si být jisti původem brambor a často máte možnost vybrat si z různých odrůd vhodných pro skladování. Informujte se o farmářských trzích ve vašem okolí nebo kontaktujte zemědělce přímo.
Zemědělské Družstva a Velkoobchody: Pokud potřebujete větší množství brambor, zemědělská družstva nebo velkoobhody mohou nabídnout ještě výhodnější ceny. Obvykle se zde prodává ve větších baleních.

Místní Tržiště: Tržiště nabízejí širší výběr od různých pěstitelů a často zde můžete najít sezónní slevy. Projděte si nabídky různých prodejců a porovnejte ceny a kvalitu.

Hypermarkety a Supermarkety (s Opatrností): I velké obchodní řetězce mohou občas nabízet akční ceny na brambory, zejména po sklizni. Nicméně, kvalita a odrůdová vhodnost pro dlouhodobé skladování zde může být proměnlivější. Pečlivě kontrolujte stav brambor před nákupem.

Online Prodej Přímood Pěstitelů: Někteří zemědělci nabízejí i online prodej s možností doručení. Prozkoumejte online nabídky ve vašem regionu.

3. Jak Vybrat Kvalitní Brambory Vhodné pro Uskladnění?

Výběr správných brambor je klíčový pro úspěšné dlouhodobé skladování. Zaměřte se na následující kritéria:

3.1. Zdravé a Nepoškozené Hlízy

Důkladně prohlédněte každou bramboru před nákupem. Vyhněte se hlízám, které mají:

Mechanické Poškození: Naříznutí, otlaky, praskliny nebo jiné fyzické poškození mohou být vstupní branou pro hnilobu a plísně. I menší poškození může během skladování způsobit problémy.
Známky Chorob: Skvrny (např. stříbřitost slupky, hnědé skvrny), deformace, nádory nebo jiné neobvyklé projevy na slupce nebo dužině mohou indikovat choroby, které se mohou během skladování šířit.
Škůdce: Otvory po hmyzích škůdcích nebo přítomnost larev znamenají, že brambory nebudou vhodné pro dlouhodobé skladování.
Nahnilé nebo Měkké Skvrny: Tyto skvrny jsou jasným znamením začínající hniloby a takové brambory by se neměly skladovat s ostatními.
Naklíčené Hlíz: Brambory, které již začaly klíčit, mají sníženou trvanlivost a jejich chuť se může zhoršit. Pokud kupujete brambory na podzim, neměly by mít výrazné klíčky. Menší „očka“ jsou v pořádku, ale dlouhé, zelené klíčky jsou nežádoucí.
Zelené Zbarvení: Zelená barva na slupce brambor indikuje přítomnost solaninu, toxické látky, která se tvoří při vystavení brambor světlu. Takové brambory by se neměly konzumovat ve velkém množství a nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování, protože se mohou zkazit rychleji.

3.2. Vhodné Odrůdy pro Dlouhodobé Skladování

Některé odrůdy brambor jsou přirozeně lépe uzpůsobeny pro dlouhodobé skladování díky své pevnější slupce a nižšímu obsahu vody. Mezi oblíbené odrůdy pro skladování patří například:

‚Krasava‘: Česká polopozdní odrůda s dobrou skladovatelností a výbornou chutí.
‚Agria‘: Pozdní varný typ B/C, velmi dobře skladovatelná s vysokým výnosem.
‚Marabel‘: Poloraná varný typ B, dobře skladovatelná a chutná.
‚Laura‘: Polopozdní varný typ B, s červenou slupkou a dobrou skladovatelností.
‚Granada‘: Polopozdní varný typ B, s vysokým výnosem a dobrou skladovatelností.
‚Jelly‘: Polopozdní varný typ B, velmi dobře skladovatelná a odolná vůči chorobám.
Starší osvědčené odrůdy: Informujte se u místních pěstitelů na tradiční odrůdy, které se v dané oblasti osvědčily pro skladování.

Při nákupu se ptejte prodejce na odrůdu brambor a její vhodnost pro skladování. Pokud je to možné, preferujte odrůdy s označením varný typ B nebo C, které mají obvykle pevnější konzistenci a nižší obsah vody než varný typ A (salátové brambory).

3.3. Optimální Velikost Hlíz

Pro dlouhodobé skladování jsou nejvhodnější středně velké hlízy. Příliš malé brambory mohou snadněji vysychat a příliš velké mohou být náchylnější k vnitřnímu poškození a hnilobě. Ideální velikost je přibližně jako slepičí vejce až menší jablko.

3.4. Suché a Čisté Brambory

Kupujte brambory, které jsou suché a bez nadměrného množství hlíny. Vlhkost může podporovat růst plísní a hniloby. Pokud jsou brambory mírně znečištěné hlínou, nevadí to, ale neměly by být mokré nebo obalené silnou vrstvou bláta.

4. Příprava Brambor na Uskladnění

Správná příprava brambor před uskladněním je zásadní pro jejich dlouhou trvanlivost:

4.1. Důkladná Kontrola a Třídění

Po přivezení brambor domů je znovu pečlivě zkontrolujte a vyřaďte všechny poškozené, nahnilé, plesnivé nebo naklíčené hlízy. I jedna špatná brambora může během skladování nakazit ostatní. Třídění je důležitý krok, který byste neměli přeskočit.

4.2. Jemné Očištění (Pokud je Nutné)

Pokud jsou brambory pokryty silnou vrstvou suché hlíny, můžete je jemně očistit měkkým kartáčem nebo suchým hadříkem. Nikdy brambory nemyjte vodou před uskladněním! Vlhkost podporuje růst mikroorganismů a zkracuje trvanlivost. Pokud potřebujete bramboru umýt pro okamžitou konzumaci, udělejte to těsně před vařením.

4.3. Nechte Brambory Proschnout

Po kontrole a případném očištění nechte brambory důkladně proschnout na suchém a větraném místě, mimo přímé sluneční světlo. To může trvat několik hodin až jeden den. Proschnutí pomáhá zpevnit slupku a snížit riziko napadení plísněmi.

4.4. Volitelné Ošetření Proti Klíčení

Pokud máte zkušenosti a chcete prodloužit dobu skladování, můžete zvážit použití přírodních prostředků proti klíčení, jako je například umístění jablek nebo cibule mezi brambory. Tyto plody uvolňují etylen, plyn, který přirozeně zpomaluje klíčení. Nicméně, buďte opatrní, protože etylen může také urychlit zrání a kazení některých jiných druhů ovoce a zeleniny, proto je neskladujte ve stejné místnosti.

Existují také komerční přípravky proti klíčení, ale jejich použití by mělo být vždy v souladu s návodem a platnými předpisy.

5. Optimální Podmínky pro Dlouhodobé Skladování Brambor

Pro úspěšné dlouhodobé skladování je nezbytné zajistit správné podmínky:

5.1. Teplota

Ideální teplota pro skladování brambor je mezi 2 až 4 °C. Vyšší teploty mohou stimulovat klíčení a zrychlit ztrátu vlhkosti, což vede ke zvrásnění a znehodnocení brambor. Mrazivé teploty způsobují poškození struktury brambor a po rozmrazení se stávají moučnatými a nechutnými.

Vhodnými místy pro skladování mohou být chladné sklepy, nevytápěné garáže (kde nemrzne), nebo speciální chladničky na zeleninu s regulovatelnou teplotou.

5.2. Vlhkost

Optimální relativní vlhkost vzduchu pro skladování brambor je mezi 85 až 95 %. Příliš nízká vlhkost způsobuje vysychání a zvrásnění hlíz, zatímco příliš vysoká vlhkost podporuje kondenzaci a růst plísní a hniloby.

Pokud je vzduch ve skladovacím prostoru příliš suchý, můžete mírně zvýšit vlhkost umístěním nádoby s vodou v blízkosti brambor (ale ne přímo pod nimi, aby nedocházelo ke kondenzaci na hlízách). Pokud je naopak příliš vlhko, zajistěte lepší ventilaci.

5.3. Tma

Brambory by měly být skladovány na tmavém místě. Světlo, zejména sluneční, způsobuje tvorbu solaninu, toxické látky, která způsobuje zelenání brambor a zhoršuje jejich chuť. Zelené části brambor by se neměly konzumovat.

Pro skladování jsou ideální neprůhledné nádoby nebo pytle. Pokud skladujete brambory v otevřených bednách nebo přepravkách, zajistěte, aby byly umístěny na tmavém místě nebo přikryté prodyšnou tkaninou.

5.4. Dobrá Ventilace

Dostatečná cirkulace vzduchu je důležitá pro odvod vlhkosti a tepla, které mohou hlízy produkovat, a pro prevenci růstu plísní a hniloby. Zajistěte, aby byl skladovací prostor dobře větraný, ale zároveň chráněný před mrazem.

Brambory by neměly být skladovány přímo na holé zemi nebo betonu, kde může docházet ke kond