Zavareni Masa
Zavařování masa je staletími prověřená metoda konzervace potravin, která i v moderní době nachází své nezastupitelné místo v kuchyních po celém světě. Nejenže nám umožňuje uchovat si kvalitní maso na delší dobu bez nutnosti mrazení, ale také nabízí možnost mít po ruce chutné a připravené pokrmy, které šetří náš čas a usnadňují každodenní vaření. V tomto obsáhlém průvodci se podrobně podíváme na všechny aspekty zavařování masa, od výběru vhodného masa a přípravy sklenic, přes různé metody zavařování, až po bezpečné skladování a praktické využití zavařeného masa v kuchyni. Naším cílem je poskytnout vám komplexní znalosti a praktické dovednosti, díky kterým se zavařování masa stane nedílnou součástí vaší domácnosti.
Proč Zavařovat Maso? Výhody Domácí Konzervace
Existuje mnoho pádných důvodů, proč se pustit do zavařování masa. Mezi ty nejvýznamnější patří:
- Dlouhodobá trvanlivost: Správně zavařené maso vydrží v chladné a temné místnosti i několik let, což je ideální pro zásobení se kvalitními potravinami.
- Úspora místa v mrazáku: Zavařené sklenice zaberou mnohem méně místa než objemné balíčky mraženého masa.
- Pohodlí a rychlost: Mít po ruce zavařené maso znamená, že si můžete kdykoli připravit rychlou a chutnou večeři bez zdlouhavého rozmrazování a vaření syrového masa.
- Kontrola kvality: Sami si vybíráte kvalitní suroviny a máte plnou kontrolu nad celým procesem přípravy, což zaručuje, že víte, co jíte.
- Ekologický aspekt: Zavařování je šetrnější k životnímu prostředí než neustálé používání mrazničky.
- Možnost zpracování většího množství masa: Pokud máte přístup k většímu množství kvalitního masa za výhodnou cenu, zavařením si ho můžete uchovat na později.
- Vlastní chutné konzervy: Domácí zavařeniny chutnají často lépe než průmyslově vyráběné konzervy, protože si můžete přizpůsobit koření a další přísady podle svých preferencí.
Historie Zavařování Masa: Od Napoleona k Moderní Kuchyni
Historie konzervování potravin sahá hluboko do minulosti, kdy lidé hledali způsoby, jak uchovat si jídlo na období nedostatku. Moderní éra zavařování začala na konci 18. století díky francouzskému kuchaři Nicolasu Appertovi, který vyvinul metodu konzervace potravin zahříváním v uzavřených nádobách. Jeho práce byla motivována potřebou francouzské armády zajistit trvanlivé potraviny pro své vojáky během napoleonských válek. Appertova metoda, i když tehdy ještě nevědecky podložená, se stala základem pro pozdější vývoj sterilizace a pasterizace. Postupem času se zavařování rozšířilo do domácností a stalo se běžnou součástí přípravy zásob na zimu. Dnes, i přes moderní technologie chlazení a mrazení, si zavařování masa udržuje svou popularitu díky své praktičnosti, chuti a možnosti kontroly nad kvalitou potravin.
Základní Principy Zavařování: Jak Konzervace Funguje
Základním principem zavařování je zničení nebo deaktivace mikroorganismů (bakterií, kvasinek, plísní a enzymů), které způsobují kažení potravin. Toho se dosahuje zahřátím potravin v uzavřených sklenicích na dostatečně vysokou teplotu po určitou dobu. Vytvořením vakua uvnitř sklenice se zabrání další kontaminaci a prodlouží se trvanlivost potraviny. Důležitým aspektem je správné utěsnění sklenice, které zajistí, že se dovnitř nedostanou žádné mikroorganismy ani vzduch. Existují dvě hlavní metody zavařování masa: sterilizace ve vodní lázni a sterilizace v tlakovém hrnci. Volba metody závisí na druhu masa a požadované teplotě pro jeho bezpečnou konzervaci.
Příprava na Zavařování Masa: Co Budete Potřebovat
Než se pustíte do samotného zavařování masa, je důležité mít připravené veškeré potřebné vybavení a suroviny. Kvalitní příprava je klíčem k úspěšnému a bezpečnému zavařování.
Výběr Kvalitního Masa: Základ Chutné Konzervy
Pro zavařování je nejlepší vybírat čerstvé a kvalitní maso. Můžete zavařovat různé druhy masa, včetně:
- Hovězí maso: Hodí se libové kousky, jako je hovězí zadní, plec nebo kližka. Tučnější kusy mohou být také použity, ale je třeba počítat s větším množstvím tuku ve sklenici.
- Vepřové maso: Vhodné jsou libové části, například vepřová kýta, plec nebo panenka. Tučnější bůček lze také zavařit, ale opět s ohledem na tuk.
- Drůbeží maso: Zavařovat lze kuřecí, krůtí i kachní maso. Doporučuje se používat maso bez kostí a kůže.
- Zvěřina: Zajíčí, srnčí, kančí nebo jelení maso je pro zavařování vynikající. Je důležité, aby bylo maso dobře odleželé a zbavené blan.
Při výběru masa dbejte na jeho čerstvost, barvu a vůni. Vyhněte se masu, které je lepkavé, má nepříjemný zápach nebo změněnou barvu.
Příprava Zavařovacích Sklenic a Víček: Důležitost Sterility
Čisté a sterilizované sklenice a víčka jsou naprosto nezbytné pro úspěšné zavařování. Jakékoli nečistoty nebo mikroorganismy mohou způsobit zkažení zavařeniny. Postupujte následovně:
- Kontrola sklenic: Zkontrolujte, zda sklenice nemají praskliny, odštípnuté okraje nebo jiné poškození. Používejte pouze nepoškozené sklenice.
- Mytí sklenic a víček: Sklenice a víčka důkladně umyjte v horké vodě s mycím prostředkem. Důkladně opláchněte čistou vodou.
- Sterilizace sklenic: Existuje několik způsobů sterilizace sklenic:
- V troubě: Umyté sklenice naskládejte na plech a vložte do studené trouby. Nastavte teplotu na 150°C a zahřívejte po dobu 20 minut od dosažení této teploty. Poté troubu vypněte a nechte sklenice vychladnout uvnitř.
- Ve vroucí vodě: Sklenice ponořte do velkého hrnce s vroucí vodou a vařte po dobu 10 minut. Poté opatrně vyjměte a nechte oschnout dnem vzhůru na čisté utěrce.
- V myčce nádobí: Pokud má vaše myčka program s vysokou teplotou, můžete sklenice sterilizovat i v ní. Po skončení programu nechte sklenice v myčce, dokud je nebudete potřebovat.
- Sterilizace víček: Kovová víčka s těsnicí gumičkou ponořte do horké (ne vroucí) vody na několik minut. Nechte je ve vodě až do použití. Nová víčka není nutné sterilizovat, stačí je umýt horkou vodou.
Při manipulaci se sterilizovanými sklenicemi a víčky dbejte na to, abyste se nedotkli vnitřních povrchů, abyste zabránili kontaminaci.
Další Potřebné Vybavení: Usnadněte Si Práci
Kromě kvalitního masa a sterilních sklenic budete potřebovat i další pomůcky:
- Velký hrnec s poklicí: Pro zavařování ve vodní lázni. Měl by být dostatečně hluboký, aby voda zakryla sklenice alespoň do dvou třetin výšky.
- Tlakový hrnec: Pro zavařování masa pod tlakem. Je nezbytný pro bezpečné zavařování některých druhů masa.
- Zavařovací teploměr: Pro kontrolu teploty vody při zavařování ve vodní lázni.
- Kleště nebo speciální zvedák na sklenice: Pro bezpečnou manipulaci s horkými sklenicemi.
- Široká nálevka: Pro snadné plnění sklenic masem a tekutinou.
- Utěrky: Čisté utěrky na utírání sklenic a rozlitých tekutin.
- Malá naběračka nebo lžíce: Pro rovnoměrné plnění sklenic.
- Nože a prkénko: Pro přípravu masa.
- Misky: Na míchání masa s kořením.
Příprava Masa na Zavařování: Krok za Krokem
Před samotným zavařováním je třeba maso správně připravit. Tento krok zahrnuje čištění, krájení a případné předvaření nebo opečení masa.
Čištění a Krájení Masa: Základní Úpravy
- Očistěte maso: Odstraňte veškeré blány, šlachy, kosti a přebytečný tuk. Tuk se během zavařování může roztavit a zkazit chuť i konzistenci zavařeniny.
- Nakrájejte maso: Maso nakrájejte na kousky požadované velikosti. Může to být na kostky, plátky nebo nudličky, v závislosti na tom, jak chcete zavařené maso později použít. Větší kusy masa se doporučuje předvařit nebo opéct, aby se lépe prohřály během zavařování.
Předvaření nebo Opečení Masa: Pro Hlubší Chuť a Bezpečnější Konzervaci
Předvaření nebo opečení masa před zavařováním má několik výhod:
- Zlepšení chuti: Opečené maso má bohatší a výraznější chuť, která se přenese i do zavařeniny.
- Zmenšení objemu: Během vaření nebo pečení maso ztratí část vody a zmenší svůj objem, což usnadní plnění sklenic.
- Bezpečnější prohřátí: Předvařené nebo opečené maso se během zavařování lépe prohřeje, což snižuje riziko přežití škodlivých mikroorganismů.
Předvaření: Nakrájené maso vložte do hrnce s mírně osolenou vodou nebo vývarem a vařte, dokud nezmění barvu. Maso by nemělo být úplně uvařené, stačí, když je prohřáté. Poté maso vyjměte a nechte mírně vychladnout.
Opečení: Nakrájené maso opečte na pánvi na malém množství tuku do zhnědnutí ze všech stran. Maso by mělo být opečené zvenku, ale uvnitř ještě syrové. Poté maso vyjměte a nechte mírně vychladnout.
Dochucení Masa: Koření a Bylinky pro Výraznější Chuť
Zavařené maso můžete dochutit různým kořením a bylinkami podle vašich preferencí a zamýšleného použití. Mezi oblíbené přísady patří:
- Sůl a pepř: Základní dochucovadla, která by neměla chybět.
- Cibule a česnek: Dodají zavařenině bohatou chuť. Cibuli můžete nakrájet na plátky nebo kostičky a česnek na plátky nebo prolisovat.
- Bobkový list, nové koření, tymián, rozmarýn: Aromatické bylinky a koření, které se hodí k většině druhů masa.
- Paprika (sladká i pálivá): Pro barvu a chuť.
- Majoránka: Zejména k vepřovému masu.
- Kmín: Hodí se k hovězímu a vepřovému masu.
- Hořčičné semínko: Dodá pikantní nádech.
Koření a bylinky můžete přidat přímo k masu před plněním do sklenic, nebo je vložit do sklenic mezi vrstvy masa. Množství koření přizpůsobte svému vkusu, ale pamatujte, že během zavařování se chuť zintenzivní.
Plnění Sklenic: Důležitost Správného Postupu
Správné naplnění sklenic je klíčové pro bezpečné zavaření a dosažení vakua. Postupujte pečlivě:
- Předehřejte sklenice: Pokud jste sklenice sterilizovali v troubě, nechte je tam až do plnění, aby zůstaly teplé. Pokud jste je sterilizovali ve vodě, vyjměte je těsně před plněním. Teplé sklenice lépe snášejí teplotní šok při zavařování.
- Naplňte sklenice masem: Pomocí čisté lžíce nebo naběračky naplňte sklenice připraveným masem. Nechte asi 2-3 cm volného prostoru od horního okraje sklenice (tzv. headspace). Tento prostor je důležitý pro vytvoření vakua.
- Přidejte tekutinu (volitelné): Pokud chcete, můžete
