Jak Udelat Kvasaky

Jak udělat kvašáky: Podrobný návod krok za krokem pro dokonalé domácí kvašáky

Úvod do světa domácích kvašáků: Proč si je připravit doma?

Kvašáky, tradiční pochoutka našich babiček, zažívají v posledních letech renesanci. A není se čemu divit. Kromě své nezaměnitelné, lehce nakyslé a osvěžující chuti, nabízejí domácí kvašené okurky řadu zdravotních benefitů. Proces kvašení, neboli fermentace, je přirozený způsob konzervace potravin, který zároveň zvyšuje jejich nutriční hodnotu a podporuje zdraví našeho trávicího systému. V tomto obsáhlém průvodci vás krok za krokem provedeme celým procesem výroby dokonalých domácích kvašáků, od výběru těch nejlepších surovin až po tipy na jejich skladování a konzumaci. Zapomeňte na průmyslově vyráběné nakládané okurky plné konzervantů a cukru. S naším podrobným návodem si snadno připravíte kvašáky, které budou nejen chutnat skvěle, ale také prospějí vašemu zdraví.

Výběr těch nejlepších surovin pro vaše kvašáky: Kvalita na prvním místě

Základem úspěchu každého receptu jsou kvalitní suroviny, a u kvašáků to platí dvojnásob. Pečlivý výběr čerstvých a pevných okurek je klíčový pro dosažení křupavé textury a vynikající chuti. Kromě okurek budete potřebovat i další ingredience, které dodají vašim kvašeným okurkám charakteristickou chuť a vůni. Pojďme se podívat na to, jaké suroviny vybrat a na co si dát pozor.

Jak vybrat ideální okurky na kvašáky?

Druh okurek: Nejlepší pro kvašení jsou menší, pevné okurky nakládačky. Vyhněte se přerostlým a měkkým plodům, které by se během kvašení mohly rozbřednout. Ideální jsou odrůdy s menším množstvím semen.
Čerstvost: Okurky by měly být co nejčerstvější, ideálně sklizené v den přípravy nebo den předem. Starší okurky mohou být gumové a nebudou tak křupavé.
Pevnost: Při stisknutí by měly být okurky pevné a tvrdé. Měkké nebo nahnilé plody vyřaďte.
Velikost: Pro rovnoměrné kvašení je vhodné vybírat okurky přibližně stejné velikosti.
Bez poškození: Zkontrolujte, zda okurky nemají žádné otlaky, praskliny nebo jiné poškození.

Další nezbytné ingredience pro dokonalou chuť kvašáků

Voda: Kvalitní voda je základem úspěšného kvašení. Nejlepší je použít nechlorovanou vodu, například studniční nebo převařenou a vychlazenou vodu z vodovodu. Chlor může negativně ovlivnit proces kvašení a chuť kvašáků.
Sůl: Použijte hrubozrnnou nejodidovanou sůl. Jodovaná sůl může také negativně ovlivnit kvašení. Množství soli je klíčové – příliš málo soli může vést k růstu nežádoucích bakterií a příliš mnoho soli zpomalí nebo zastaví kvašení.
Koření: Tradiční recepty na kvašáky zahrnují různé druhy koření, které dodávají charakteristickou chuť a vůni. Mezi nejoblíbenější patří:

Kopr: Nejlépe čerstvý kopr s květy a semínky. Dodává kvašákům typickou vůni.
Česnek: Oloupané stroužky česneku, které propůjčí kvašákům pikantní nádech.
Hořčičné semínko: Celé hořčičné semínko přidá jemnou pikantnost.
Křen: Kousky čerstvého křenu pomáhají udržet kvašáky křupavé a mají antimikrobiální vlastnosti.
Bobkový list: Několik bobkových listů pro jemnou aromatickou notu.
Černý pepř: Celá zrna černého pepře pro pikantnost.
Nový koření: Celá zrna nového koření pro komplexnější chuť.
Cibule: Některé recepty zahrnují i plátky cibule pro zajímavou chuť.
Višňové nebo dubové listy: Obsahují třísloviny, které pomáhají udržet okurky křupavé. Použijte několik čerstvých listů.

Krok za krokem: Jednoduchý postup pro přípravu dokonalých kvašáků

Nyní, když máme vybrané ty nejlepší suroviny, můžeme se pustit do samotné přípravy kvašáků. Tento podrobný návod vás provede celým procesem, abyste si mohli vychutnat ty nejlepší domácí kvašené okurky.

Příprava okurek a nádoby

Omyjte okurky: Důkladně omyjte okurky pod tekoucí studenou vodou. Odstraňte zbytky hlíny a nečistot. Můžete také odříznout stopky na obou koncích okurek, což může pomoci k lepšímu kvašení.
Připravte nádobu: Pro kvašení můžete použít skleněné nebo kameninové nádoby. Důležité je, aby byly čisté a sterilizované. Sklenice důkladně umyjte horkou vodou a saponátem, poté je můžete ještě sterilizovat v troubě vyhřáté na 100 °C po dobu 15-20 minut. Kameninu vyčistěte a spařte horkou vodou. Nepoužívejte plastové nádoby, které by mohly obsahovat škodlivé látky.
Naskládejte okurky do nádoby: Na dno připravené nádoby rozložte část koření (kopr, česnek, hořčičné semínko, křen, listy). Poté pevně naskládejte okurky. Snažte se je umístit co nejblíže k sobě, ale netlačte je násilím. Mezi okurky můžete přidat další vrstvu koření. Na vrch opět položte zbývající koření a listy.

Příprava slaného nálevu (láku)

Převařte vodu (volitelné): Pokud používáte vodu z vodovodu, doporučuje se ji převařit a nechat vychladnout. Tím se odstraní případný chlor. Studniční vodu obvykle není nutné převařovat, pokud je kvalitní.
Rozpusťte sůl ve vodě: Na 1 litr vody obvykle použijte 20-40 gramů hrubozrnné nejodidované soli. Přesné množství soli závisí na velikosti okurek a preferované slanosti. Obecně platí, že pro menší okurky stačí méně soli. Sůl důkladně rozmíchejte ve vodě, dokud se úplně nerozpustí.

Zalévání okurek a zajištění anaerobního prostředí

Zalijte okurky slaným nálevem: Opatrně zalijte okurky připraveným slaným nálevem tak, aby byly všechny zcela ponořené. Pokud některé okurky vyčnívají nad hladinu, mohou se začít kazit.
Zatížení okurek: Je velmi důležité zajistit, aby byly okurky po celou dobu kvašení ponořené pod hladinou nálevu. K tomu můžete použít speciální zátěž na kvašení, čistý kámen, skleněnou zavařovací sklenici naplněnou vodou, nebo plastový sáček naplněný vodou. Zátěž by měla být dostatečně těžká, aby udržela okurky pod hladinou.
Uzavření nádoby (nehermetické): Nádobu s okurkami a nálevem přikryjte, ale neuzavírejte hermeticky. Během kvašení vznikají plyny, které by mohly uzavřenou nádobu roztrhnout. Použijte například talířek, víčko položené volně, nebo speciální kvasnou zátku (airlock), která umožňuje únik plynů a zároveň zabraňuje vniknutí nečistot a hmyzu.

Proces kvašení: Trpělivost přináší nejlepší výsledky

Umístění nádoby: Nádobu s kvašáky umístěte na tmavé místo s pokojovou teplotou (ideálně 18-22 °C). Vyšší teplota urychlí kvašení, ale může vést k měkčím kvašákům. Nižší teplota kvašení zpomalí.

Doba kvašení: Doba kvašení závisí na teplotě a vašich preferencích chuti. Obvykle trvá 3-7 dní. První známky kvašení by se měly objevit během 1-2 dnů v podobě bublinek. Pravidelně kontrolujte, zda jsou okurky stále ponořené. Pokud se na hladině objeví bílá plíseň (kvasinky), obvykle to není na škodu. Můžete ji opatrně sebrat lžící. Pokud se objeví barevná plíseň (modrá, zelená, černá), kvašáky vyhoďte.

Testování chuti: Po několika dnech můžete začít ochutnávat. Opatrně vyjměte jednu okurku a ochutnejte. Pokud vám chuť vyhovuje, proces kvašení je u konce. Pokud preferujete kyselejší chuť, nechte kvašáky kvasit déle.

Co dělat po dokončení kvašení: Skladování a další zpracování kvašáků

Jakmile dosáhnou vaše kvašáky ideální chuti, je čas proces kvašení zastavit a zajistit jejich dlouhodobé skladování. Existuje několik způsobů, jak to udělat.

Zastavení procesu kvašení

Přemístění do chladu: Nejjednodušší způsob, jak zpomalit nebo zastavit kvašení, je přemístit nádobu s kvašáky do chladničky nebo chladného sklepa (teplota kolem 4 °C). Nízká teplota výrazně zpomalí aktivitu bakterií mléčného kvašení.

Možnosti skladování kvašáků

V původním nálevu v chladničce: Kvašáky vydrží v chladničce v původním nálevu několik týdnů až měsíců. Dbejte na to, aby byly stále ponořené.

Zavaření kvašáků: Pokud chcete prodloužit trvanlivost kvašáků na několik měsíců, můžete je zavařit. Tento proces však změní jejich křupavost a částečně i chuť. Pokud se rozhodnete pro zavaření:

Slijte nálev: Slijte původní nálev z kvašáků a převařte ho. Můžete přidat trochu octa (asi 1 lžíci na litr nálevu) pro lepší konzervaci.

Naplňte sklenice: Naskládejte kvašáky do čistých zavařovacích sklenic. Zalijte převařeným nálevem tak, aby byly okurky ponořené a pod víčkem zůstal asi 1-2 cm volného prostoru.

Zavařte: Sklenice pevně uzavřete a zavařujte v zavařovacím hrnci při teplotě 85 °C po dobu asi 20-30 minut (doba závisí na velikosti sklenic). Po zavaření nechte sklenice vychladnout dnem vzhůru, abyste zkontrolovali těsnost víček.

Mražení kvašáků (nedoporučuje se): Mražení kvašáků se nedoporučuje, protože po rozmrazení ztrácejí svou křupavost a texturu.

Tipy a triky pro dokonalé kvašáky: Zkušenosti našich babiček

Při přípravě kvašáků existuje několik osvědčených tipů a triků, které vám pomohou dosáhnout ještě lepších výsledků a vyhnout se běžným chybám.

Pro křupavé kvašáky: Přidejte do nádoby s okurkami několik višňových nebo dubových listů. Obsahují třísloviny, které pomáhají udržet okurky pevné a křupavé. Křupavost zajistí i křen.
Proti plísni: Dbejte na to, aby byly všechny okurky po celou dobu kvašení ponořené pod